Se gustan o no los vinos ácidos. Pero lo más importante, es que la acidez se siente de manera muy diferente de una persona a otra.

Sucede a menudo en una degustación de grupo oír a un catador decir que tal vino es muy ácido; su vecino se opondrá aduciendo que el vino se equilibra perfectamente, y otro se asombrará afirmando que el vino es un poco suave y carece de acidez.

¿Cómo se puede ser tan discordante, incluso en un grupo de catadores con experiencia?

Se puede encontrar la respuesta en el último libro de Jacques Blouin: El diccionario del vino y la vid (Dunod). En el artículo Sabores, el autor nos dice que "el catador no percibe la acidez del vino, pero sí el de la mezcla vino-saliva..." La producción cuantitativa y cualitativa de saliva es muy variable según los individuos, su estado fisiológico, el plato. El flujo salival varía de cerca de 0,1-0,2 a 1,2-1,5 mililitro por minutos.""

El tipo de dilución es pues muy variable de una persona a otra y puede explicar las diferencias de valoración.

pH bucal
Además, siempre según el agrónomo y onologue Jacques Blouin, "en todos los casos el pH bucal es superior al del vino, de un valor que va de + de 0,2 + a 0,9 unidad (58 a 900 %)... Estas variaciones considerables del pH bucal (...) explican ampliamente las diferencias de percepción y preferiblemente de la acidez según los individuos, las circunstancias." Se considera este mecanismo simple pero fundamental demasiado a menudo bajo.

Del lado de los vinos generalmente ácidos, se tienen los vinos de Italia, chianti en particular, los vinos del Loira, de Borgoña y los vinos blancos de Europa en general.

Los vinos poco ácidos se encuentran más a menudo en el Nuevo Mundo, Australia, los Estados Unidos.

La acidez reduce la sensación de azucarado, pero aumenta la impresión de los taninos.

Los vinos de elevada acidez irán mejor con algunos tipos de aderezos: salsa tomate, queso, carnes rojas...

El vino contiene de 2,8 a 7 g/l. Cuando se tiene la información, se debe intentar comunicárse para facilitar su elección en función de los gustos del consumidor.

La acidez también se indica en pH, que va de pH 3 a pH 4. Una divergencia de 0,1 pH corresponde a una variación de 25,9 %. cuanto más el pH es elevado, menos el vino es ácido.

Por el contrario, el azúcar disminuye la sensación ácida. En efecto, más el tipo de azúcar residual es elevado, más de 3 g/l, más la sensación ácida será menor.

Vivo y corrosivo
Entonces, cuando leen comentarios sobre los vinos estén atentos a las palabras que utiliza el cronista para describir el vino. Si les gustan poco los vinos ácidos y que el autor dice que el vino es vivo o también corrosivo, no será probablemente de su gusto. Este vino les parecerá más bien mordaz, amargo.

Por el contrario, si les gusta el lado ácido de los vinos, buscan estos vinos incluso diciendo que están refrescantes, acidulados, vivos, nerviosos... y tienen lejos de los que se dice que tienen un pequeño azucarado, un sabor a fruta dominante, un determinado "sucrosité".

Hay varios tipos de ácido en la uva: tartárico (duro), málico (manzana verde) y cítrico (limón).

Es una de los cuatro sabores (o siete según el autor) percibidos por la lengua. Los otros son el azucárado, la marca, y el salado. Hay autores que añaden el umami, el gordo y el regaliz.

Se observa que en general, a los jóvenes les gustan sobre todo los vinos poco ácidos, los vinos que tienen un determinado "sucrosité". Nuestros gustos cambian también, parece que cuando más se prueba de vino, más se tiende a gustar los vinos más ácidos.

Pues, no se asombran ya si uno de sus huéspedes dice que su vino es demasiado ácido o demasiado suave. ¡Es aún allí una cuestión de gusto, una cuestión de pH bucal!

Hagan una prueba, intenten tomar un chianti junto a un shiraz de Australia, o también un Pinot Noir de Nueva Zelanda junto a uno de Borgoña, un zinfandel con un primitivo, un merlot de Chile con un merlot de Burdeos. (Publicado por Marc André Gagnon en Win Quebec y traducido del francés).