Este
auge se produce pese a que en el país la figura del
sommelier –que durante los '40 y '50 tuvo su lugar
en algunos establecimientos porteños- es relativamente
nueva. Tras estar perdida por décadas, no fue sino
hasta el año 2000 en que se graduó la primera
promoción de 14 profesionales. De aquel momento a
la actualidad, se expandió en todo el país.
Es que
catar vinos y ser sommelier guarda cierta diferencia. "La
capacidad de catar vinos es una función sine qua
non del sommelier, pero un sommelier además de catar
vinos, los selecciona para el restaurante u hotel en el
que trabaja, arma la carta, los estiba, gerencia un programa
de vinos, decidiendo cuándo se van a poner a la venta,
cuál será el precio de venta, ofreciéndolos
al público, asesorando al comensal", dice el
experto.
Y fundamentalmente,
"tiene la responsabilidad de que las botellas sean
descorchadas en momento óptimo de consumo, o a lo
sumo en el período en que el vino está creciendo,
pero no una vez que ha comenzado su decadencia".
"En
este momento estamos viendo cómo varios sommeliers
formados en Argentina se están yendo a otros países,
principalmente de Latinoamérica. Hoy hay sommeliers
argentinos viviendo o haciendo trabajos en Uruguay, Chile,
Perú, Bolivia, Paraguay, Ecuador, Colombia, Brasil,
Venezuela, y República Dominicana. Hay algunos que
hablan idiomas y cuentan con residencias o permisos de trabajo
que se han ido a trabajar a países de Europa como
España, el Reino Unido o Alemania", asegura
Rosberg.
Inclusive,
"estamos comenzando a recibir pedidos de gente que
quiere emplear sommeliers en la Costa, en la Patagonia,
y hasta algunos de Latinoamérica y Europa".
Cuánto
se gana
En Argentina el rango de ingresos es muy variable. "Hay
que esforzarse cuando uno comienza, y a veces se puede trabajar
por muy poco dinero sólo para hacer contactos o poder
acceder a degustar determinados vinos. También hay
algunos sommeliers que están trabajando en la industria
desde hace años, ocupando lugares estratégicos,
que pueden llegar a ganar mucho dinero. En promedio, sin
embargo, los sommeliers están ganando entre 1.500
y 4.000 pesos por mes. Además, hay algunos que tienen
participación en las propinas o las ventas, y muchos
que a medida que van creciendo profesionalmente van haciendo
trabajos de consultoría y generando así algunos
ingresos extra", explica Rosberg.
Pero
afuera del país, el ingreso es más variable
aún. "En Europa se pueden ganar con relativa
facilidad unos 3.000 ó 4.000 euros al mes, con mejores
condiciones laborales y menos horas de trabajo. Aunque también
hay que tener en cuenta que los costos de vida son más
altos y lleva tiempo y dedicación llegar a estos
niveles, además de que es muy importante poder contar
con papeles para trabajar de forma legal", señala
el sommelier.
Cuánto
se tiene que estudiar
Para ser sommelier se deben tener ciertas virtudes. "Sensibilidad,
primero.Y voluntad, vocación, constancia, práctica,
perseverancia", advierte Rosberg.
"Además
uno está trabajando con una materia viva que va cambiando
año a año, cambia según la temperatura
a la que se lo sirve, o cambia la apreciación según
el estado en el que se encuentra el catador. Por eso también
uno debe ser responsable, hay que estar muy pendiente cómo
uno se encuentra en el momento de catar y de qué
manera ése estado puede afectar a la cata. Por último,
la cata precisa de experiencia: es necesario catar mucho
y muy seguido para afinar los sentidos, desarrollar capacidad
de análisis y memoria gustativa", dice.
El estudio
comienza con un título terciario de la carrera de
Sommelier, que dura de un año y medio a dos. "Pero
este título de sommelier es sólo una línea
de partida: si nos ponemos a pensar que cada vez hay más
países produciendo vinos, que en cada país
hay cada vez más bodegas, que a su vez cada bodega
tiene cada vez más vinos, que cada año hay
una nueva cosecha, que esa misma cosecha hoy es una cosa
y el mes que viene será otra ya que el vino evoluciona
con el tiempo, y que inclusive muchas veces hay diferencias
entre una botella y la otra, uno arriba rápidamente
a la conclusión de que el universo del vino es absolutamente
inabarcable", explica el profesional.
Nada
sencillo
Una idea que se le puede cruzar al ajeno al sector, es que
ser catador es algo simple y que las dificultades no pueden
ser demasiadas.
Pero
Rosberg indica que "no es tarea fácil".
"Un catador empieza generalmente a catar vinos alrededor
de las ocho de la mañana y no es raro tener que examinar
cincuenta o sesenta vinos en una mañana, a veces
durante varios días seguidos (…) luego de algunos
días a uno se le puede empezar a irritar la boca,
ya que el vino contiene ácidos, taninos y alcohol,
todas sustancias que, en definitiva, son solventes. Ni hablar
de los dientes, que necesitan limpiezas especiales frecuentes".
"Son
profesiones fantásticas, para muchos preferibles
a estar todo el día en una oficina, pero tienen sus
ventajas y desventajas como cualquier otra, no sería
honesto no advertir que es un camino largo y que demanda
una gran vocación de servicio".
Otro
mito que derriba Rosberg es que catar no significa tomar.
"O se está catando o se está tomando,
son dos cosas totalmente diferentes. Son dos enfoques distintos:
la cata es un momento laboral, profesional, en cambio el
tomar un vino es un espacio más lúdico, o
a lo sumo alimenticio. Los catadores escupen el vino después
de catarlo, ya que las papilas gustativas están todas
en la boca y no es necesario tragar un vino para poder apreciarlo.
¡Si no fuera así morirían todos jóvenes!"
(Fuente: InfoBae de Argentina).
Enero, 15 de 2008
