Saúl
Cerda es uno
de los sommeliers de la cadena de hiper-mercados Chedraui
de la ciudad de México.
Siempre sonriente, todos los días guia a sus clientes
entre las góndolas de sus dominios, en los que existen
islas dedicadas a cada uno de los principales países
productores.
Así,
pueden seleccionarse vinos de México, Francia,
Argentina, Chile y el resto del mundo.
Cerda
está atento a cada uno de los visitantes. Si se da
cuenta que no conoce mucho de vino, gentilmente le pregunta
qué es lo que busca y lo orienta. Si en cambio el cliente
es habitué, lo recibe con un trago en un pequeño
vaso y lo invita a probar con una sonrisa, mientras le habla
sobre nuevas marcas.
Cuando
el Diario del Vino llegó hasta él
lo soprendió con una copa de Pinot Noir de Viña
Gracia, del Valle del Bio-Bio de Chile.
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"Pero, además, hoy le recomiendo éste",
dijo también Cerda y trajo desde la respectiva
góndola un Mora Negra de Finca
Las Moras de Mendoza. Este vino
se vende a $ 325 pesos mexicanos (unos u$s 32) y es un excelente
coupage de malbec y bonarda.
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"Nos preocupamos por enseñar al público
a leer una etiqueta - sostiene nuestro entrevistado -
porque entendemos que esto es esencial para el acercamiento
a los buenos vinos. Una buena etiqueta además es el
primer vendedor de un vino en góndola", concluye.
Don
Saúl, como lo denominan los "iniciados",
pasea con nosotros entre los vinos y atiende en tanto los
requerimientos de los clientes.
Así
lo seguimos con una copa de cristal en la mano. "Este
es un excelente vino mexicano", dice señalando
un Monte Xanic de u$s 10, "y
también este otro" (un Calafia
de la Baja California que se vende a u$s
4,9)."En realidad la mayor salida de los vinos es
el canal de los restaurantes - reconoce - pero cuando
el cliente ya se atreve un poco mas, viene a buscar novedades".
Casi sin preguntas, don Saúl nos va ilustrando: "Lamentablemente
en México nos falta bastante para disfrutar un buen
vino. Las grandes marcas se encuentran en no mas de cinco
a seis restaurantes, a los que llegan pasajeros de todo el
mundo, pero ni ellos tienen una oferta muy amplia".
Es su opinión, aunque en nuestra investigación
para notas futuras incluiremos este interrogante; lo que verificamos
con mucha frecuencia en establecimientos medios es que al
elegir un vino en la carta, nos encontramos al rato, con la
sorpresa que el mozo avisa que esa marca ya no la tienen.
Este
mexicano que estudió su oficio en Francia
es uno de los auxiliares de la industria del vino cuya opinión
hay que tener en cuenta. Mientras transitamos dando vuelta
la oferta de vinos de Chedraui advertimos un comprador que
toma resueltamente una botella de Miguel Torres.
Nos acercamos para preguntarle si prefiere los vinos españoles:
"No exactamente", dispara. "He
probado buenos vinos y me atengo a lo conocido, pero de vez
en cuando me gusta buscar algunas marcas que me recomiendan",
dice.
Volvemos
con Saúl y éste no señala un clásico:
"Este es un Casillero del Diablo",
nos dice, "uno de los vinos mas pedidos de Chile".
La botella que nos muestra cuesta u$s 11,50 (Esta misma
marca pagamos en restaurant medios un precio de u$s 25 la
botella). Un poco mas adelante toma una botella de "Los
Vascos". Su precio es de u$s 13,90. Como un
trofeo nos muestra un "Real Irache",
de España que se vende a u$s 40,77. También
nos señala un Chablis (obviamente
francés) a u$s 25,5 junto a un mexicano de Chateau
Domec que tiene un precio de u$s 21.
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Por qué los mexicanos tienen tan alto precio.
Su calidad lo justifica? - le preguntamos.
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"Creo que se están equipando con vasijas, acero
inoxidable y maquinarias porque en realidad el vino nuestro
pasa por un buen momento y gran parte de la producción
se exporta", sostiene. Sin embargo, otro de los
motivos que hacen del vino mexicano un producto caro lo constituyen
los impuestos a la producción que México tiene
instaurados y a los que se suman los destinados al consumo.
Cerda,
además reconoce que otro obstáculo para la difusión
del vino es la falta de conocimientos del personal de restaurantes,
que no solo desconocen lo que venden sino que no tienen en
absoluto ningúna noción sobre el protocolo para
servirlo. "Hasta en un buen restaurante, el trayecto
entre la cava y la mesa puede ser un camino insufrible",
define.
En
otro orden, Saúl Cerda confirma que otro canal de importancia
es el que integran los distribuidores. "Abastecen
a los restaurantes - dice - y la importancia que
tienen para estas bocas de expendio es el hecho que hasta
otorgan financiamiento a los establecimientos gastronómicos".
Son pocos, pero por lo mismo son de una importancia fundamental
a la hora de imponer un producto.
Se
nos ocurre preguntarle como compra sus vinos este hiper-mercado
y nos cuenta que un par de veces al año los compradores
se reúnen con enólogos de las empresas productoras,
reciben información de los productos, y allí
deciden las compras.
La
paciencia de Saúl es infinita, no se cansa de repetir
conceptos simples pero claves para la difusión de un
vino. "Cuando veo la etiqueta puedo hacerme una primera
idea de lo que contiene - sonrie - es lo mismo que
un vendedor: si viste mal es poco confiable".
La
sucursal del Hiper Chedraui, en el que se desempeña
nuestro entrevistado de esta nota, se ubica en la zona Sur
de la ciudad de México sobre Calzada Miramonte. Su
característica es de una alta concentración
poblacional, aunque económicamente podría definirse
como un conglomerado que promedia recursos de distintos niveles.
En
estos estratos está golpeando el vino en México.
Las posibilidades de desarrollo son inmejorables.
